피자가 맛있게 느껴지는 과학적 이유?
피자가 맛있게 느껴지는 과학적 이유?
  • 최율리아나 기자
  • 승인 2019.11.11 13:41
  • 댓글 0
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[데일리포스트=최율리아나 기자] 피자는 국내를 비롯해 전 세계 사람들이 즐겨 먹는 대중적 음식이다. 둥근 밀가루 반죽에 소스를 바르고 각종 토핑을 올려 구워 먹는 ‘피자’는 이탈리아의 대표 요리로 다채로운 맛을 즐길 수 있다. 

피자는 그리스 로마 시대 밀가루 빵에 양파·마늘·허브를 얹어 먹었던 것에서 유래된 것으로 알려지고 있으며 18세기 말 이탈리아에서 치즈와 토마토 사용이 일반화되며 오늘날 피자의 형태가 완성됐다.  이후 1830년 ‘Pizzeria’라는 이름으로 나폴리에서 판매되면서 이탈리아 전역으로 퍼졌고, 세계대전 당시 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로 전파되며 피자의 본격적인 대중화 시대가 열렸다. 

콜로라도 주립대 의과대학의 제프리 밀러 교수가 호주 온라인 매체 더컨버세이션(The Conversation)에 피자가 사랑받는 이유를 과학적인 관점에서 설명했다. 

피자가 세계적으로 인기를 얻고 있는 이유는 "우리 몸의 지방질이 달콤하고 맛이 풍부한 식품을 선호 때문"이라고 밀러 교수는 말한다. 피자는 지방이 많이 포함된 치즈와 고기 토핑이 가장 흔하며 소스도 대부분 단맛이다.  

또한 토마토에 포함된 글루타민산은 '감칠맛'을 만드는 물질로 알려져 있다. 인간은 글루타민산을 감지하면 뇌가 흥분하고 음식을 더 먹으려는 생각이 들며 타액 분비가 촉진된다. 

입맛을 돋우는 물질은 글루타민산 외에도 이노신산과 구아닐산등을 들 수 있다. 고기와 치즈에 풍부한 이노신산과 버섯 등에 포함된 이노신산·구아닐산은 글루타민산과의 복합작용으로 '맛의 상승효과'를 일으킨다. 따라서 토마토·치즈·고기·버섯을 도우 한 장에 모두 올린 피자는 인간에게 강렬한 맛을 선사하는 요리가 되는 것이다.  

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또 밀러 교수는 화덕에서 굽는 피자의 제조 공정에도 피자의 풍미를 더하는 두 가지 과학 현상이 존재한다고 지적했다. 

피자반죽·양파·토마토·소스 등에 설탕이 들어간다. 이렇게 피자에 포함된 당분은 230~320℃ 정도에서 캐러멜화(Caramelization)라는 산화반응을 일으켜 바삭하고 노릇노릇 고소함이 가득한 피자 도우로 변신시킨다. 

피자에 토핑된 고기와 치즈 역시 화덕에서 열이 가해지면 고소하게 구워지는데 이 때의 고소함은 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라는 화학반응에 의한 것이다. 당류나 아미노산 성분이 열을 받으면 풍미 향상과 색감의 변화와 같은 화학적 반응을 일으킨다. 가장자리가 말린 바삭한 페퍼로니와 먹음직스러운 치즈는 마이야르 반응의 결과라고 할 수 있다.   

"빵·치즈·토마토소스를 베이스로 한 피자는 간단한 음식처럼 보이지만 사실 그렇지 않다. 따끈한 피자 한 조각을 먹으려고 할 때, 뇌를 흥분시키고 미각을 자극하며 입에 침이 고이게 하는 피자를 구성하는 모든 요소를 깨닫게 될 것"이라고 밀러 교수는 말했다.
 



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