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[Future Insight] 로봇 레스토랑은 음식산업에 혁명을 가져올까?

[데일리포스트=김정은 기자] 레스토랑 업계에서 로봇 활용이 점차 늘고 있다. 음식 준비 속도를 높이고 장기적으로 임금에 대한 걱정 없이 신선도를 유지하기 위한 기술 투자를 위해서다.

IT매체 씨넷재팬은 27일 식품 서비스 업계에도 로봇이 빠르게 도입되고 있다며 최근 사례를 소개했다.

◆ 확산되는 레스토랑 자동화 기술 플랫폼

샌프란시스코에 본사를 둔 이트사(Eatsa)가 운영하는 레스토랑에서는 손님들이 아이패드로 주문하면 자동판매기에서 식사가 제공된다.

지난 17일 이트사는 자사 레스토랑 자동화 플랫폼을 ‘레터스 엔터테인 유 엔터프라이즈(Lettuce Entertain You Enterprise Inc.)가 운영하는 패스트푸드 체인점 와우바오(Wow Bao)에서 12월부터 도입한다고 발표했다.

와우바오는 시카고를 중심으로 한 체인점으로 앱이나 키오스크 단말에서 찐빵을 주문하는 시스템을 이미 사용하고 있다. 이스타 기술이 도입되면 LED 조명으로 켜진 자신의 이름이 표시된 선반에서 식사를 받을 수 있게 된다. 자신의 선반 전면에는 주문 조리시간이 표시되며 요리를 받을 수 있는 시간도 알려준다.

이스타는 사업의 방향을 급격히 선회했다. 불과 한 달 전에 미국의 7개 레스토랑 가운데 중 5개를 폐쇄한다고 발표했으며 현재는 와우바오와 같은 다른 음식점에 자동화 기술 플랫폼을 제공하는데 주력하고 있다.

이스타의 시도가 가능했던 것은 인공지능(AI), 퍼스널 스크린 기술, 로봇공학의 융합이 빠르게 이루어지고 있기 때문이다. 하지만 가장 큰 배경은 점원을 거치지 않고 빠르게 식사를 하고 싶다는 고객의 바램이다. 이는 기술의 진보가 우리의 외식의 방식을 점차 바꾸고 있다는 일례지만 배달 기술의 진보와 더불어 레스토랑 자체에도 변화가 찾아오고 있음을 의미한다.

이스타의 자동주문 시스템을 도입한 와우바오 체인 1호점은 시카고 골드 코스트 지역에서 오픈될 예정이다. 이 기술을 발판으로 와우바오는 내년 안에 점포를 두 배로 늘릴 계획이다. 현재는 자사 소유의 거점 7개 점포 외에 공항, 대학 캠퍼스, 호텔, 경기장 등에 출점하고 있다.

제프 알렉산더(Geoff Alexander) 와우바오 CEO는 “샌프란시스코에 이트사가 생긴다는 소식을 듣고 직접 비행기를 타고 보러 갔다. 당시 나는 우리의 점포에 도입할 이상적인 기술이 될 것임을 한눈에 알아차렸다”며 재미와 효율성 모두를 구현한 기술이라고 칭찬했다.

◆ 미래의 레스토랑에는 로봇과 인간이 ‘공존’

이스타에서는 로봇 기술이 레스토랑의 중심적인 역할을 하고 있으며 고객에게 서비스를 제공하거나 테이크 아웃 경험도 제공한다. 와우바오도 조만간 그렇게 될 예정이다.

하지만 다른 레스토랑에서는 로봇의 역할은 여전히 주방으로 한정돼 있다. 샌프란시스코에 거점을 둔 카페X(Cafe X)와 피자가게 줌(Zume)에서 로봇은 각각 카페라떼와 피자를 만든다. 캘리포니아 스타트업 ‘미소 로보틱스(Miso Robotics)’의 주방 보조 로봇 ‘플리피(Flippy)’는 내년 초부터 레스토랑 캘리버거(CaliBurger)에서 햄버거를 굽는 작업을 담당 할 예정이다.

플리피가 하는 일은 단순히 햄버거 뒤집기가 아니다. 컴퓨터 비전 기술을 통해 패티 굽기 정도를 예상해 완벽한 미디움 레어로 구울 수 있고 버거가 안전하게 조리됐는지 확인한다. 이 로봇은 센서와 카메라, 로봇 팔 등 쉽게 구입할 수 있는 부품으로 만들어져 있다. 또 로봇에 탑재된 인공지능으로 다른 주방 작업을 하도록 훈련시킬 수도 있다.

미소 로보틱스의 데이비드 지토(David Zito) CEO는 “미소의 AI 소프트웨어는 플리피가 가장 필요로 하는 작업을 할 수 있도록 지원한다. 패스트푸드 점포 뿐 아니라 모든 주방에 적응할 수 있는 유연성과 적응력을 갖췄다”고 언급했다.

앞서 소개한 사례들은 레스토랑 업주 입장에서는 좋은 소식이지만 종업원들에겐 그다지 좋은 소식이라고 할 수 없다. 미국 노동 통계국에 따르면 지난해 이직률은 76%에 달하는 등 이직률이 매우 높아 요식업계는 보다 안정적인 대체 인력 확보에 고심하고 있다.

산하에 KFC와 피자헛, 타코벨 등을 운영하고 있는 얌 브랜드(Yum Brand)의 그렉 크리드(Greg Creed) CEO는 지난 3월 CNBC와의 인터뷰에서 “2020년 중반~후반에 걸쳐 인간과 같은 역할을 하는 로봇의 수가 증가할 것”이라며 “다만 레스토랑의 완전 자동화는 매우 어려울 것”이라고 언급했다.

레스토랑 로봇의 선구자격인 미소 로보틱스의 지토 CEO 역시 “로봇 혁명이 지속되는 가운데 인간이 중요한 역할을 계속해 나갈 것”이라며 “우리의 구상은 고급 기술을 가진 로봇과 인간이 공존하는 미래다. 미래에는 일관된 순서로 조리된 식사를 고객이 즐길 수 있도록 로봇과 인간이 협력하며 일한다. 식당 직원의 필요와 욕구가 반영된 AI와 로봇의 결합을 통해 업계를 다시 활성화할 계획“이라는 견해를 밝혔다.

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